Вводный урок. Торт «Сникерс»

Отправьте готовую работу в альбом работ учеников:

Инвентарь:

  • Миски для замешивания

  • Венчик 

  • Силиконовые лопатки

  • Сито

  • Кольцо разъемное

Расходный материал: 

  • Пергамент 

  • Пищевая пленка

  • Ацетатная пленка

  • Одноразовые кондитерские мешки  

  • (можно их не использовать)
  • Подложка усиленная

  • диаметром 22 – 26 см
  • Спатула (можно заменить 

  • на острый нож без зубчиков)

Техника:

  • Кухонные весы 

  • Блендер 

  • Сито

  • Духовой шкаф

  • Варочная поверхность
  • Микроволновая печь

Готовим ганаш на молочном шоколаде в прослойку торта, глазурь «Роше» для финишного покрытия и декора, начинку «Сникерс», сироп для пропитки и выпекаем бисквит.

Рецептуры рассчитаны на торт 18 см в диаметре

Ганаш на молочном шоколаде , в прослойки торта

Ингредиенты Кол-во
Молочный шоколад 160 г.
Сливки горячие 33% 110 г.
Сливки холодные 33% 260 г.
  1. Измельчаем шоколад на небольшие кусочки.
  2. Разогреваем сливки в сотейнике до горячего состояния, но не кипятим.
  3. Горячими сливками заливаем подготовленный шоколад , оставляем на 2 минуты и пробиваем блендером до получения однородной эмульсии.
  4. Добавляем холодные сливки и снова пробиваем блендером.
  5. Накрываем пищевой плёнкой «в контакт» и ставим в холодильник на 6 – 8 часов часов, можно и дольше.
  6. Достаём из холодильника получившуюся шоколадную массу. Она может быть жидкой, в этом нет ничего страшного, она прекрасно взобьется.  Взбиваем миксером сразу на максимальной скорости, непрерывно, до стойких пик. (Может потребоваться разное количество времени, многое зависит от качества ваших ингредиентов и мощности миксера)

Шоколадный бисквит, диаметр 18 см, на 4 коржа

  • Алкализированное какао можно заменить на обычный какао порошок, тогда необходимо увеличить количество, т.е. добавить 20 грамм.
    Соответственно количество муки уменьшаем до 163 грамм
Ингредиенты Кол-во
Мука высшего сорта 170 г
Разрыхлитель 10 г
Сода 1/5 ч.л.
Молоко цельное, сгущенное 135 г
Сметана 15% 115 г.
Сахар 115 г.
Яйцо 55 г.
Какао алкализированное 13 г.
  1. Включаем духовой шкаф на разогрев, на температуру 180 градусов, режим конвекция (или нагрев верх/низ)
  2. Муку, какао, соду, разрыхлитель просеять и соединить  
  3. Сгущенное молоко соединяем с яйцом, сахаром и сметаной , все перемешиваем
  4. В полученную смесь добавляем просеянные сухие компоненты, перемешиваем до однородности
  5. Разровнять ложкой по диаметру формы, тонким слоем. На один корж идет 150 грамм теста
  6. Выпекать при температуре 180 градусов, 10  минут на силиконизированной бумаге или силиконовом коврике/тефлоновом коврике. К обычному пергаменту будет сильно прилипать
  7. После того, как бисквит остыл, с помощью кольца вырезаем бисквиты 18 см в диаметре

Сироп

Ингредиенты Кол-во
Сгущенное молоко 30 г
Вода 100 г
  • Доводим до кипения и даем остыть .

Начинка «Сникерс»

Ингредиенты Кол-во
Вареное сгущенное молоко 180 г.
Арахис дробленный 80 г.
Сливочное масло 82,5 % 80 г.
Крекер «рыбки» 80 г.
Соль щепотка
  1. Все ингредиенты комнатной температуры
  2. Если арахис не дробленный, измельчаем
  3. Крекер измельчаем
  4. Сливочное масло взбиваем с вареным сгущенным молоком
  5. Все соединяем, солим

Глазурь «Роше»

Ингредиенты Кол-во
Шоколад молочный 150 г.
Шоколад темный 150 г.
Арахис дробленный 100 г.
Масло растительное (без запаха) 80 г.
  1. Шоколад растапливаем в микроволновой печи импульсами
  2. Масло растительное вмешиваем в растопленный шоколад
  3. Добавляем орехи
  4. Рабочая температура 38-40 градусов.
  5. Наносим на полностью замороженный торт и сразу же смахиваем излишки. Глазурь застывает очень быстро, поэтому не боимся, быстро заливаем торт большим количеством глазури.

Сборка торта из 4 коржей

  1. Подготавливаем кольцо, в котором будем собирать торт, пергамент, подложку
  2. Выкладываем бисквит, пропитываем, делаем бортик из ганаша, кладем начинку.
  3. Снова бисквит, пропитываем, отсаживаем слой ганаша
  4. Чередуем
  5. Отправляем торт на стабилизацию в морозилку, при температуре -18/-20 градусов, на 6 часов
  6. Покрываем глазурью и украшаем сразу, пока не застыла глазурь.
  7. Остатки глазури можно хранить в холодильнике, в течение двух недель.
  8. Размораживаем торт в холодильнике в течение 4-5 часов.

    Срок хранения торта — 3 суток, при температуре 4 С.

Домашнее задание:

  1. Приготовить торт.
  2.  Сфотографировать торт при дневном свете с нескольких ракурсов, разрез, описать, что внутри отправить на проверку преподавателю в чат где Вам пришел этот урок.

  3. Так же желательно фотографировать этапы приготовления.

3. Отправьте готовую работу в альбом работ учеников:

CAM28050