Подпишитесь на "Кондитерские секреты":
Отзывы о курсе:
Отправьте готовую работу в альбом работ учеников:
Технологическая карта
Инвентарь:
Расходный материал:
Техника:
Готовим ганаш на молочном шоколаде в прослойку торта, глазурь «Роше» для финишного покрытия и декора, начинку «Сникерс», сироп для пропитки и выпекаем бисквит.
Рецептуры рассчитаны на торт 18 см в диаметре
Ганаш на молочном шоколаде , в прослойки торта
| Ингредиенты | Кол-во |
|---|---|
| Молочный шоколад | 160 г. |
| Сливки горячие 33% | 110 г. |
| Сливки холодные 33% | 260 г. |
- Измельчаем шоколад на небольшие кусочки.
- Разогреваем сливки в сотейнике до горячего состояния, но не кипятим.
- Горячими сливками заливаем подготовленный шоколад , оставляем на 2 минуты и пробиваем блендером до получения однородной эмульсии.
- Добавляем холодные сливки и снова пробиваем блендером.
- Накрываем пищевой плёнкой «в контакт» и ставим в холодильник на 6 – 8 часов часов, можно и дольше.
- Достаём из холодильника получившуюся шоколадную массу. Она может быть жидкой, в этом нет ничего страшного, она прекрасно взобьется. Взбиваем миксером сразу на максимальной скорости, непрерывно, до стойких пик. (Может потребоваться разное количество времени, многое зависит от качества ваших ингредиентов и мощности миксера)
Шоколадный бисквит, диаметр 18 см, на 4 коржа
- Алкализированное какао можно заменить на обычный какао порошок, тогда необходимо увеличить количество, т.е. добавить 20 грамм.
Соответственно количество муки уменьшаем до 163 грамм
| Ингредиенты | Кол-во |
|---|---|
| Мука высшего сорта | 170 г |
| Разрыхлитель | 10 г |
| Сода | 1/5 ч.л. |
| Молоко цельное, сгущенное | 135 г |
| Сметана 15% | 115 г. |
| Сахар | 115 г. |
| Яйцо | 55 г. |
| Какао алкализированное | 13 г. |
- Включаем духовой шкаф на разогрев, на температуру 180 градусов, режим конвекция (или нагрев верх/низ)
- Муку, какао, соду, разрыхлитель просеять и соединить
- Сгущенное молоко соединяем с яйцом, сахаром и сметаной , все перемешиваем
- В полученную смесь добавляем просеянные сухие компоненты, перемешиваем до однородности
- Разровнять ложкой по диаметру формы, тонким слоем. На один корж идет 150 грамм теста
- Выпекать при температуре 180 градусов, 10 минут на силиконизированной бумаге или силиконовом коврике/тефлоновом коврике. К обычному пергаменту будет сильно прилипать
- После того, как бисквит остыл, с помощью кольца вырезаем бисквиты 18 см в диаметре
Сироп
| Ингредиенты | Кол-во |
|---|---|
| Сгущенное молоко | 30 г |
| Вода | 100 г |
- Доводим до кипения и даем остыть .
Начинка «Сникерс»
| Ингредиенты | Кол-во |
|---|---|
| Вареное сгущенное молоко | 180 г. |
| Арахис дробленный | 80 г. |
| Сливочное масло 82,5 % | 80 г. |
| Крекер «рыбки» | 80 г. |
| Соль | щепотка |
- Все ингредиенты комнатной температуры
- Если арахис не дробленный, измельчаем
- Крекер измельчаем
- Сливочное масло взбиваем с вареным сгущенным молоком
- Все соединяем, солим
Глазурь «Роше»
| Ингредиенты | Кол-во |
|---|---|
| Шоколад молочный | 150 г. |
| Шоколад темный | 150 г. |
| Арахис дробленный | 100 г. |
| Масло растительное (без запаха) | 80 г. |
- Шоколад растапливаем в микроволновой печи импульсами
- Масло растительное вмешиваем в растопленный шоколад
- Добавляем орехи
- Рабочая температура 38-40 градусов.
- Наносим на полностью замороженный торт и сразу же смахиваем излишки. Глазурь застывает очень быстро, поэтому не боимся, быстро заливаем торт большим количеством глазури.
Сборка торта из 4 коржей
- Подготавливаем кольцо, в котором будем собирать торт, пергамент, подложку
- Выкладываем бисквит, пропитываем, делаем бортик из ганаша, кладем начинку.
- Снова бисквит, пропитываем, отсаживаем слой ганаша
- Чередуем
- Отправляем торт на стабилизацию в морозилку, при температуре -18/-20 градусов, на 6 часов
- Покрываем глазурью и украшаем сразу, пока не застыла глазурь.
- Остатки глазури можно хранить в холодильнике, в течение двух недель.
- Размораживаем торт в холодильнике в течение 4-5 часов.
Срок хранения торта — 3 суток, при температуре 4 С.
Домашнее задание:
- Приготовить торт.
- Сфотографировать торт при дневном свете с нескольких ракурсов, разрез, описать, что внутри отправить на проверку преподавателю в чат где Вам пришел этот урок.
Так же желательно фотографировать этапы приготовления.
3. Отправьте готовую работу в альбом работ учеников:
